Problem gelöst: Es lag an der neuen Fritz Box 6490 Software und der damit einhergehenden DNS over TLS (DoT) Einstellung:
Die Option „Verschlüsselte Namensauflösung im Internet (DNS over TLS)“ kann aktiviert sein, wenn jedoch „Zertifikatsprüfung für verschlüsselte Namensauflösung im Internet erzwingen“ aktiviert ist kann Signal wohl keine Verbindung zum Server aufbauen. Vermutlich ein Zertifikatsfehler auf Signal-Seite.
Nach Deaktivierung dieser Einstellung funktioniert der Zugriff auf den Signal Server wieder sofort.